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法餐烹饪小知识——Clarified butter

日期:2020-01-05 来源: 评论:

[摘要]Butter——黄油,又称为牛油,是西餐中常见的一种食品,可以直接涂抹在面包上,也可以作为乳化剂(emulsifiers),加入到酱料、汤中。美国有一句话,“Butter makes everything better”,黄油使得一切食物更...……

Butter——黄油,又称为牛油,是西餐中常见的一种食品,可以直接涂抹在面包上,也可以作为乳化剂(emulsifiers),加入到酱料、汤中。美国有一句话,“Butter makes everything better”,黄油使得一切食物更美味,可见黄油在西餐中的地位。黄油的制作过程,是将牛奶或奶油充分搅拌后,将牛奶中的乳脂(Butterfat)脱离出来。一般的黄油含有80%的乳脂。

Clarified butter——无水黄油,又称澄清奶油。是将黄油中的水分以及固形物去除,留下金黄而纯净的乳脂。一般的黄油因为冒烟点(Smoke point)比较低(163~190摄氏度),比较容易烧焦。而无水黄油的冒烟点则达到了252摄氏度,在烹饪时有了更多的用处,例如sautéing(用平底锅煎制食物)。无水黄油可以比普通黄油储藏的更久。另外,由于无水黄油几乎不含有乳糖,患有乳糖不耐的朋友也可以食用。

无水黄油由于工序更多,所以会比普通的黄油昂贵。我们在家也可以利用普通黄油制作,下面让我们一起来看一看如何制作无水黄油吧:(图片来自French Cooking Academy)

1. 准备适量的黄油,和一个可以放入烤箱的透明玻璃碗,将黄油放入碗中。

2. 将烤箱设置到60摄氏度。注意,需要将烤箱设置在convection(对流恒温)这一档,不需要在烤箱内有热气流动(Fan-forced)。随后将黄油放入烤箱,让其慢慢融化。

3. 待黄油完全融化后取出。

4. 此时乳脂和牛奶固形物已经分离,用大勺子将融化后黄油表面的固体取出。

5. 将上层金黄色的乳脂小心地捞出。

6. 一碗纯净的,金光灿灿的无水黄油就制成啦!

在之后的法餐食谱中,普通黄油和无水黄油我们都会用到。尤其是在制作酱料的时候,无水黄油会让酱料更香醇浓郁。

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