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“十碗头”的来源,以及发菜的做法,赶快来了解一下!

日期:2019-12-02 来源: 评论:

[摘要]在旧时,塘栖的酒席上通行十只大菜,每桌十大碗菜,故俗称“十碗”。这“十碗头”在旧时十分流行,直到二十世纪七十年代,酒席的菜肴才在这“十碗头”的基础上有了增加和改变。1962年学生意开始“吃油炒饭”的沈华华如今已称得上是镇上的老“司公”了,他...……

在旧时,塘栖的酒席上通行十只大菜,每桌十大碗菜,故俗称“十碗”。这“十碗头”在旧时十分流行,直到二十世纪七十年代,酒席的菜肴才在这“十碗头”的基础上有了增加和改变。

1962年学生意开始“吃油炒饭”的沈华华如今已称得上是镇上的老“司公”了,他于1962年在花园桥下的前身为倪瑞记的大隆馆子店学生意,几十年来一直从事“司公”这个职业,改革开放后,自家开过饭店,也去多家餐馆掌勺,烧羊肉是他的拿手好戏,镇上的人都称他为“华太司”,其本名倒很少有人知道了。

我年轻时没经历过“十碗头”的酒席,但这“十碗头”的说法却早有所闻,说起塘栖旧时的酒席,老一辈人会异口同声说“十碗头”。我觉得这“十碗头”是塘栖传统的饮食文化,有必要去挖掘和传播。但到底是些什么美食呢?除了全鸡、全鸭、全鱼、全蹄、金银肠之外,其他基本上说不太清楚。这些年来,为了搞清楚究竟是哪十碗菜,我走访了不少老厨师,其中,“华太司”是我主要的寻访对象。由于这“十碗头”很久不烧了,不少老厨师回忆的“十碗头”多多少少都略有些出入。只有“华太司”是个例外,说起“十碗头”,“华太司”双眼都能放出光来。他告诉我,他当初学烧酒席,就是从这“十碗头”开始的,对这“十碗头”可以说记得清清楚楚。“华太司”一次次来我的办公室与我闲聊当年烧“十碗头”的往事,使我对“十碗头有了清楚的了解。2015年春节前,应塘栖“卧渔楼”酒家之邀,我和“太司”还一起去该酒家,给他们酒家恢复老塘栖特色菜当顾问,品味由“华太司”指点、该酒店厨师制作的传统“十碗头”。最后,“卧渔楼”酒家的“十碗头”,还在年底为外来打工的杰出人员奉上了丰盛的具有塘栖特色的“年夜饭”。

发菜又称海菜、线菜,属藻类,味极鲜。这道菜的特点是色泽艳丽,汤鲜味醇,是旧时酒席上和过年家宴时常见的一道菜塘栖人喜吃这道菜,故吃这道菜,从某种地方来说,是用它来讨彩头,“吃了火丝发菜,来年保你发财”。火丝发菜这道菜的制作并不太复杂,制作时,先将发菜洗净后用温水浸泡,捞起后挤干水分,放一边备用。然后起油锅,放入葱、姜爆香后捞出,放入发菜、火腿丝、冬笋丝一起翻炒四塘栖的烹饪,再加入高汤,放入料酒及各式调料,煮开后即可。

金银肠这道菜似乎是地道的塘栖特色,我在其他地方还没见到过。也许是制作太复杂了,现在的塘栖,也很难得吃到这道菜了。可在旧时,它却是酒席中不可缺少的。

金银肠的制作有点复杂,它取新鲜猪脚爪和火腿脚爪为主料,冬笋或大白菜为辅料。制作时先将新鲜脚爪和火腿脚爪出骨,分别用纱布扎紧,煮熟后分别切成片,放一边备用。将高汤煮开,放入盐、葱、姜等调料,将切成片的冬笋入锅煮开,捞出后放盆中铺底,然后将切好的脚爪片盖在面上,要一片新鲜脚爪一片火腿脚爪夹花放,成圆形在盘中盘一圈,再浇上滚开的高汤即可上桌。旧时在乡间,此菜铺底的冬笋大都改为大白菜,是为节约起见。

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