80、徐州八义集羊肉汤:原汁原味的八义集羊肉汤是冲出来的:一口大大的锅,上面围着半米高的一圈铁皮,把整副羊架和羊杂放进去,用大火烧(以木柴火为好),顶出血沫,尔后将佐料(白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁等)下锅,同时外加大葱、生姜适量,以小火慢慢地炖,让骨头的味道完全融到汤里。

汤煮好了,用一个很大的海碗,放上辣羊油,切几片薄薄的羊肉,把滚烫的汤往碗里一冲,加上一点盐菜(香菜)和佐料,一碗香喷喷、辣乎乎的羊肉汤就成了。绝不可以加青菜、粉丝之类的配料,那会伤了汤的味道,八义集的羊肉汤的特别之处就在于它的汤。老街的人都知道这么一句话,“八(义)集羊(肉)汤不断火”,正宗的八义集羊肉汤一个炉子每天只能出不到一锅的汤。那汤白白的像麦片,稠得很,用筷子沾着汤可以把汤拉成一条线,长到半尺也不会断,味道也真绝了,喝上一口全身舒畅。

81、徐州辣汤:徐州辣汤,是江苏徐州特有的汉族小吃,在徐州街边的小店随处可见。其他地方绝对没有,原名雉羹,是由我国第一位著名的职业厨师彭祖创制,至今已有4000余年的历史。制作徐州辣汤,一是选料要鲜;二是熬煮要久;三是下料要重。一般来说,选料要选老母鸡或鳝鱼等鲜味足的原料,配以肘子或脊骨,经过小火10小时的焖煮,至肉烂骨酥,汤汁浓稠时,弃去骨渣,将肉撕成细丝,辅以五香粉等香料,加以大量的辣姜和自制的胡椒粉和自洗的面筋(抖摆成柳叶片状),用洗面筋的面水勾芡,小火始终保持微开,食时将鸡蛋碗中打散,浇以热汤,蛋花四溢,在滴上几滴芝麻油和醋,辣而不燥,浓而不烈,酸辣味浓,汤浓味鲜,香气四溢。

82、徐州八股油条:八股油条,江苏徐州著名地方小吃,以水面团制条,八条合拢,炸制而成。有车轮形和椭圆形两种,因成品色泽金黄、酥香味美、呈分布均匀状,故称之为八股油条。2000年被评为“中华名小吃”。

83、徐州烙馍:在徐州众多的面食中,这是一种看似极为平常却又颇为独特的,也是令徐州人百吃不厌的特色小吃。“看着简单,可真做起来却不容易。”这烙馍制作起来,和面不能太软也不能太硬,饼要薄,火要旺,挑要快,整个过程至少得两个人合作完成。烙馍卷馓子是徐州美食的标配,小把金丝蝴蝶馓卷入薄薄烙馍内,满口酥脆柔韧,颇似徐州人的豪爽坚韧的性格。不过,能卷烙馍的却不只有馓子,像辣椒疙瘩、臭盐豆、香椿拌豆腐、羊肉串、辣椒酱等几乎无所不包。就算没有任何菜,过油炸酥脆的烙馍,甚至白糖都能卷入烙馍变成美味,一如五省通衢的徐州有着开放包容的胸怀。

84、常州网油卷:这道最有特色的甜点,据说是大文豪苏东坡留下来的美食。传说东坡先生一日食米团时,突发奇想:“若内藏以豆泥,外裹以‘雪衣’,如糕团之炮制,改蒸煮之方为炸熘之法,岂非佳肴乎?”这位美食家亲自下厨尝试,以蛋清包裹,入油炸至成品,此为网油卷雏形。后经历代常州厨师反复揣摩,才慢慢演变成今日的常州名点“网油卷”。炸制网油卷主要的食材是猪网油、赤豆沙以及生粉和蛋清液。选用清洁无破损的猪网油切成一定尺寸的长方块,豆沙做馅,挂满鸡蛋清加入干淀粉调成蛋糊,放入油锅中炸,出锅的时候撒上白糖……网油卷一口咬下去脂香扑鼻、绵软适口,甜而不腻,这也是很多老常州记忆中的味道,很多常州籍或与常州有渊源的名人雅士都对这一口常州滋味念念不忘。

85、常州虾饼:在常州,街头巷尾都会有炸虾饼的小店,而这些小店的生意通常都是非常火爆,深受食客喜爱,成为当地著名的特色美食小吃。。虾饼距今已有近200多年的历史,清代文学家袁枚在《随园食单》有载:“虾饼,生虾肉、葱、盐、花椒、甜酒脚少许,加水和面,香油灼透”。色呈金黄,外脆里软,香鲜可口。

86、常州银丝面:常州银丝面是常州十大名点之一,为百年老店常州味香斋面馆于1912年所创制,已有百年的历史。1985年江苏省饮食服务公司编辑出版的《中国小吃(江苏风味卷)》一书第93页载明:“常州银丝面由味香斋面馆创制,又在面粉中直接加入鸡蛋清,再用细齿面刀轧制成面条。因面条洁白如银,纤细如丝,故而得名。”常州银丝面配料讲究,操作工序严格,具有面细如丝,色白似银,柔软滑爽,富有韧性,下锅不糊、汤鲜味美等特点。

87、淮安鸡丝辣汤:外地人初见鸡丝辣汤,对这种半粘稠状的食物可能提不起兴趣,但当你真正尝过鸡丝辣汤,你就会发现自己彻底地爱上了这种小吃。浅白半透明的汤汁里,加之以海带丝,豆腐皮、鸡肉丝,这便是淮安人爱喝的鸡丝辣汤了,早饭或晚饭时喝上一碗两碗,心里肚里别提有多舒畅了。鸡丝辣汤一般和小笼汤包、肉蒸饺等搭配着,作为早饭或晚饭时吃,吃进嘴里爽口润滑,鸡汤特有的鲜味会让你口有余香,回味无穷。

88、东台鱼汤面:东台鱼汤面,历史悠久,风味独特,是“江苏名点小吃”。滴滴香浓的鱼汤,配上劲道顺滑的面条,想来都令人口中生津。要做出一碗正宗的鱼汤面,最重要的就是选料。将洗净的鲫鱼,放入油锅中炸酥,之后再将猪大骨、鳝鱼骨等焯水,用小火煸透。鲫鱼、鳝骨、猪大骨,在油锅中滚过,裹着一层发亮的金黄,从锅中捞出,放置在托盘里备用。别看一碗面端上桌简简单单,制作时可是需要三番入锅,工序一道也不能省。锅中水烧开后,把之前备好的鲫鱼酥和鳝骨、猪大骨等投入水中,大火烧沸,待到汤色转白后用淘箩过清鱼渣,倒出的便是第一份鱼汤。此后,再将熬过的全部鱼骨倒入铁锅,先用文火烘干,然后放油入锅,用小火把鱼骨煸透。这时加入开水,再度大火烧沸,过清鱼渣,成为第二份鱼汤。接着用同样的方法,把汤再熬制一遍,过一遍筛,再将鱼汤下锅,和着煸炒好的猪大骨、虾子、黄酒、葱姜等烧透。一番流程结束,得到的才是最终上桌的鱼汤。汤好了,还得下面条,以前都是用面粉加水揉成面团,再切成细面条,入沸水锅中下熟,置于碗内。然后再放上白酱油和少许蒜花,舀入沸滚的鱼汤,一碗正宗的东台鱼汤面才能上桌。面条细滑、汤白如乳,每一根面条都充分吸收了汤汁的鲜美,老人们都讲“吃面不饮汤,骨里受了伤”。

89、南京活珠子:活珠子是南京著名的特产,是当鸡蛋即将孵成一个生命但是又没有完全成形,蛋里面已经有了头、翅膀、脚的痕迹,这种亦鸡亦蛋的鸡蛋孵化物叫做“活珠子”,因其发育中囊胚在透视状态下形如活动的珍珠,故称“活珠子”。早在清朝咸丰年间,“活珠子”就在南京地区食用成风,并成为治疗眩晕的食物单方,是民间传统食补珍品。李时珍《本草纲目》中也有记载:“鸡胚蛋有治头痛、偏头痛、头疯病及四肢疯瘴之功能。”童叟弱者如能常食之,有健脾、胃作用,遂而起到强身健体之功效。但是激素含量较高,女生、孩子和肿瘤患者要慎吃。吃活珠子,一般从孵化的第11天开始吃,到十四五天的时候,鸡胚胎就大了,开始有毛了。十一二天的活珠子是极品。为防止鸡蛋破裂鲜美的汁流失,煮活珠子要用冷水小火慢煮开以后,再和正常煮鸡蛋的时间差不多就可以,一定不能破壳。吃的时候敲开蛋壳,将蛋膜撕开一个小口,就可以吸到里面的汁液了!这汁液鲜香而不油腻,简直就是一小盅煲好的嫩鸡汤,鲜美异常。而真正的精华部分则是里面那鲜嫩的小鸡胚胎,蛋黄甚至带有血丝,虽然吃下去很需要勇气,但吃过的人都称之为舌尖上的超级美味!

“南京一大怪,大姑娘蹲在路边剥鸡蛋”。在南京 ,经常可以看到不少打扮时髦的年轻美女,三五成群围坐在一个小煤炉摊位前,大家动作娴熟在剥鸡蛋,并吸食蛋壳中的汁液。说起来似乎不够优雅,不过,南京姑娘才不管你怎么看,自己吃的香才是正经事。

90、南京如意回卤干:南京历史悠久,南京人也愿意把各种小吃和历史沾上边。就拿这普普通通的回卤干来说,还和明太祖朱元璋扯上了联系。传说朱元璋在金陵登基后,吃腻了宫中的山珍海味,一日微服出宫,在街头看到一家小吃店炸油豆腐果,香味四溢,色泽金黄,不禁食欲大增。他取出一锭银子要店主将豆腐果加工一碗给他享用。店主见他是个有钱的绅士,立即将豆腐果放入鸡汤汤锅,配以少量的黄豆芽与调料同煮,煮至豆腐果软绵入味送上,朱元璋吃后连连称赞。从此油豆腐风靡一时,流传至今。因南京人在烧制中时常加入豆芽,而其形很象古代玉器中的玉如意故被称为如意回卤干。

91、炒肉馅团子:炒肉馅团子也许是苏州最传统的团子了,有着“团子皇后”的美誉。以蒸熟的糯米、粳米粉团包炒熟的肉馅心,浇上卤汁而成。其重点在“肉馅”上,一指高的团子里竟满满包着3荤4素7样馅料:猪肉末、开洋、虾仁、金针菜、笋丁、黑木耳和扁尖,一样都不少。肉末、开洋和四样素菜炒好后,一起包进团中。虾仁需要单独在油里溜一下后盛出,置于另外一碗。等到一盘色香俱全的团子全部就绪,大厨用指尖轻轻播撒几颗,点在团子顶部中央,晶莹剔透,就像是“一位亭亭玉立的姑娘,再略施粉黛”。“装饰”完毕,不少吃客迫不及待。但细法的老苏州们知道还差一步——浇卤。炒馅料时多余的卤汁另外拷出倒入壶中,顾客买走团子的同时,服务人员将卤汁浇于其上。白嫩的外皮淋上“金黄浴”,一时,笋的清香、肉的醇香、开洋的咸香扑面而来,再看那色泽,白里带绿,绿中裹粉,煞是惹人喜爱。成品色白如玉,柔软粘润,馅大卤多,清鲜可口。炒肉馅团子最大的特点是现做现吃,存放后就失去了新鲜出炉的那股热气劲儿。入夏以后,每天早晨,一些老牌小吃店总会门庭若市,门口买炒肉团子排起的长队就是这个时节城市的一道独特风景。

92、苏州鸡头米羹:每年立秋甫过,苏州贪鲜的人便开始蠢蠢欲动,冲着的,是一碗甜糯的鸡头米。鸡头米的迷人之处就在于它外软内韧的口感,吃起来自带清甜,位列苏州“水八仙”中最金贵之名,贪一羹鸡头米的人,贪的就是它的时鲜与水灵。一旦过了中秋前后,再有心之人也得不到这样的鲜品款待。鸡头米做羹汤,火候很关键,时间稍久,便会错过它清糯弹牙的口感。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。沸水烧开后加入几颗冰糖,放入新鲜的鸡头米,再煮个一分钟便可出锅了。鸡头米羹讲究水分适宜,六分水,四分米,一碗珠玉,剔透晶莹,吃上两羹,初秋的温凉与灵动都下了肚。

93、豆腐皮包子:豆腐皮包子名气不大,但却被扬州本地土著大力推荐:“这种包子的馅里除了豆腐皮还包裹着细碎的肉末和香菇,豆皮有荤香,肉的油脂被豆皮吸走后完全不腻。第一次到扬州,必须试试豆腐皮包子!”

94、宝应长鱼面:长鱼面是宝应的招牌面。扬州的鳝鱼算宝应最好,这里水产资源丰富,生态环境良好,特有的地理环境为鳝鱼的生长提供了得天独厚的天然条件。宝应的鳝鱼肉厚细嫩,有弹性,味道非常鲜美。宝应长鱼面的面汤制作非常讲究,也很有营养。将黄鳝去骨后放入油锅内炸至金黄,捞出控油。把配料和长鱼骨一起压在锅底,大火猛煨(加以鼓风机配合)六个小时以上,此时的长鱼骨头已成粉状,骨头里的胶质和营养全部都煨在汤中,乳白色的汤汁浓浓的,稠稠的,口感极佳,长鱼的鲜美和香味在汤中淋漓尽致的表现出来,决非其他汤料所能比。面也有讲究,面是下好后再放入鱼汤里,面上还有绿色的韭菜相配,撒上少许胡椒粉,这碗面端上来令人赏心悦目,当你搅动面条时,长鱼汤的鲜味伴随着韭菜胡椒的香味一起扑面而来,真使人食欲大开。

长鱼面的吃法有点特别,鱼肉与面并不是一起端上来的。鱼肉用小碗装,面用大碗盛,分开端上,一般都是面先吃了一会,再放进满碗的长鱼肉拌着均匀了吃。一大碗面,汤是鲜白的,面是劲白的,看着舒服,吃起来,是一种精华的没有任何杂质的纯鲜,完完全全的鱼的鲜味。单纯的鲜面吃了些后,整碗倒入小碗中的长鱼肉,使其完全融入面中,只需那么抿上一口,它的鲜味就足以渗进你身体的每一个细胞,令你感慨万千,回味无穷。

95、扬州老鹅:扬州人好食盐水鹅,一天不吃就想得慌,在扬州盐水鹅几乎与瘦西湖齐名,一只鹅几份卤,即使是街头小食,制作上也不能马虎。在扬州,盐水鹅又被亲切的叫做老鹅的,除了历史悠久文化传承因素以外,其中不乏亲切的意味。老鹅之老还有另外的意思,一是说其大,在饲养的家禽中,鹅的个头是最大的;二是盐水鹅要做的好吃入味,卤汤一定要是有传承的老汤,做的盐水鹅才够味。再有呢,就是老鹅叫起来爽快、亲切,久而久之,盐水鹅在扬州人那里也就成了老鹅了。做得好的老鹅,外表澄黄油亮,不瘪不塌壮实饱满;味道咸淡适中,有滋有味;空口尝味不齁人,伴酒下饭也不淡;肉质酥润,香味宜人。所谓浓而不腻,淡而不薄,滋味鲜美,食后齿颊留香。盐水鹅在扬州既是家居小食,又是酒席华宴上首本名菜,可谓是上得厅堂下得厨房疯得大床的可人尤物。

96、黎里辣鸡脚:黎里辣鸡脚,这道以地名来命名的小吃,当然有着绝对的实力,被它“掳获”芳心的吃货可以说是不计其数哦。做好一道地道的黎里辣鸡脚,需要十几种佐料。糖、醋、小葱、老姜、大蒜头、辣椒、盐、料酒等。每一种佐料以及应该放的量都决定着辣鸡脚的味。酸中带甜、甜中带辣,吃起来酥鲜入味,那是黎里辣鸡脚的独特之处。

97、常州大麻糕:说起常州的美食,第一个想到的是“常州大麻糕”。常州大麻糕,是具有独特口感和风味的一种椭圆形大烧饼,也是常州人最喜爱吃的家常传统食品。常州大麻糕选用上等猪板油、上白面粉和脱壳芝麻、白糖、精盐等原料经熟练人手精制,然后用传统的桶炉烘制而成,颇具传统风味,有甜、咸、椒盐三味,圆、椭圆等形状,色泽金黄,皮薄酥重,油而不腻,香脆松软,层次分明。甜馅鲜甜爽口,咸馅喷香味美,因其老少皆宜而深受人们的喜爱,成为馈赠亲朋的名点佳品。

98、千层油糕:千层油糕是扬州早茶代表品种,以清肥慢长起酵法,有着“其白如雪,揭之千层”美誉,绵软甜嫩,层次清晰。菱形块,芙蓉色,半透明,糕分64层,层层糖油相间,糕面布以红绿丝,观之清新悦目,食之绵软嫩甜。

99、无锡鸡子大饼:无锡很多的名小吃,并不是无锡所独有,而唯独鸡子大饼,似乎是无锡的“专利”。“鸡子大饼”的“大”字,无锡方言里的发音,近似“dou”(兜)。无锡的鸡子大饼摊基本都是现做现炸,将提前发过的面团上抹上油,裹入提前调过味的猪油沾上葱花,拍成薄薄的圆饼,然后在饼的中间抠个洞,为了炸的过程中能让饼受热均匀,然后迅速放入热锅中油炸。待两面炸至定型泛黄后,敲一颗鸡蛋蘸少许盐花打碎掀起饼并快速倒入,冷的鸡蛋和滚烫的饼在油温的洗礼下粘连成一体,待两面都炸至金黄后,用铁钎夹出沥干油,稍微冷却后更酥脆。一小张土黄色油纸夹着一张烫手的鸡子大饼,怕掉、快点吃、一嘴油、满口香就是鸡子大饼的正确打开方式。

100、镇江肴肉:肴肉,过去是用明硝硝制的,故又叫硝肉。“风光无限数金焦,更爱京口肉食饶。不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。”这是300多年前,镇江诗人赞美家乡肴肉的美丽诗篇。肴肉虽是凉菜,但非同于一般熏腊之类。它精肉绯红,虽凉但酥嫩易化,食不塞牙;肥肉去脂,食之不腻;胶冻透明晶亮,柔韧不拗口,不肥不腻。此菜爽口开胃,色雅味佳,颇振食欲。若配上姜丝,略加香醋,更有一番滋味。喝早茶若配以镇江肴肉,茶香肉美,在久饫甘肥之后,得此茹之,舌感为之一振,另历一番佳境,更令人感到口福不浅。